豇豆干简易加工技术

一、品种选择。菜用豇豆为长豇豆，按嫩荚颜色分青荚、白荚和红荚3种类型。青荚种嫩荚细长、深绿，加工后颜色墨绿；白荚种嫩荚肥大，浅绿或绿白色，加工后颜色碧绿；红荚种荚果紫红色，较粗短，不适于加工。以白荚种加工后颜色最美观，故选白荚种作为加工原料。

二、原料选择、处理。选择当天采收、荚色浅绿，荚长、直、匀称，不发白变软，种子未显露的鲜嫩豇豆。去除病虫病、青荚、红荚等杂种，使颜色均匀一致，摊开堆放，以免发热。用自来水洗去原料上的泥沙等杂质。当天采收，当天加工。

三、热烫。每次热烫用相当于豇豆重量8倍的水（加工用水应符合普通饮用水的标准），放在锅内，加热烧开，每200千克水中加入25克食用小苏打保绿，将新鲜的豇豆倒入沸水中热烫，使豇豆全部浸入水中，翻动数次，使其受热均匀，熟而不烂，时间一般为3分钟，每热烫50千克豇豆加食用小苏打一次。

四、冷却。将热烫后的豇豆迅速在竹筛上摊开，趁体软时理直冷却。要求30秒内散发完热气。有条件的地方可水平方向加吹冷风，加快冷却。

五、烘干。利用香菇灶进行烘干。豇豆烘干分3次进行，第1次，将冷却后的豇豆连竹筛迅速放入烘灶，厚度为每平方米竹筛放6.5千克豇豆，温度为90～98℃，时间为40～50分钟；第2次烘干厚度为每平方米竹筛放13千克豇豆，温度为90～98℃，时间为30分钟；第3次烘干，厚度与第2次相同，温度为70～80℃，直到烘干为止，时间一般为3小时左右。两次烘干间隔时间为1～2小时，在烘干过程中火力要均匀，并翻动上下层竹筛1～2次，使其受热均匀，豇豆的折干率约为10：1。

六、回软。将烘干的豇豆干冷却后，堆成堆，用薄膜覆盖，使各部分含水量均衡，时间一般3～5天左右。

七、包装。将豇豆干中一些外观不符合要求的去除，整理成束，用符合食用标准的薄膜包装，封口，或用真空包装。