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  • 鱿鱼干加工技巧

  • 编辑:俊熙   日期:2016/6/8 16:49:25   来源:网络 点击数:
  • 鱿鱼干是由鲜鱿鱼加工晒制而成,因口感好,体形美观大方,不易变质,耐储藏,被称为海味之珍品。加工晒制鱿鱼干是山东日照市岚山地区一项比较传统的手工加工业,每年加工鱿鱼干近2000吨,产品远销海内外,供不应求,实现了产、供、销一条龙服务,现把该项加工技术介绍如下:

    1.鱿鱼干加工前的准备

    ①选择晒货场。选择靠近海岸,汲取海水方便的开阔空地建晒货场。保持晒货场所卫生整洁,无污物,有条件的可用有水泥地面的晒货场所,一般地面也可以用草履盖,遇干燥的天气,应在地面上洒一些水,刮风时不能扬起尘土,以免对鱿鱼造成污染。

    ②晒制工具。有二种:一种是固定支架,立水泥柱或木桩,两根桩基相支撑呈屋脊状,每相邻两根柱子之间间隔4米~5米,扯7道铁丝,铁丝上套一些活动的小铁钩,每两根铁丝之间间隔20厘米~30厘米,立桩高3米~5米。另一种方式是活动晒架,用细竹竿制成3米×1.5米网框,中间挂尼龙网片,运用比较灵活,不受场地限制,使用比较普遍。

    ③建浸鱼池。需在晒货场的一角停车卸货方便的地方,建一些浸鱼用水泥池,按经营能力确定水池的数量,水池的规格是2米×2米×1.5米,底部有排水口,便于排水。

    2.鱿鱼干的加工工序

    ①购进鱿鱼。由于近年来海洋捕捞加剧,生产无序,过度捕捞,近海鱼类资源进一步枯竭,国产鱿鱼体形太小,够得上加工规格的鱿鱼在近海已经很难找到,只有远洋捕捞,一般需从国外进口,大多从阿根廷、澳大利亚等地进口。

    ②浸泡。把冰冻鱿鱼投入浸鱼的水池中,用新鲜海水浸泡8小时或半天的时间,若晒货场距离海边较远,取用海水不方便而使用自来水,必须加盐,加盐量按客户的要求而定,浸泡时间不超过12小时。水温保持在10℃~20℃之间,保持恒定温度,水温不能忽高忽低,直到鱿鱼体变硬,鱼腹变软后,捞出沥干水分,投入加工台。

    ③除去内脏。用剪刀从鱿鱼的头部剪至鱼尾部,清除内脏和鱼眼(内脏可销往渔粉加工厂,用作加工鱼粉的原料),用海水或盐水冲洗干净,运至晒货场晒制。

    3.鱿鱼干的晒制

    晒制最好选择在秋冬两季,此时气候干燥少雨,风力大,蒸发量大。鱿鱼晒制的时间比较长,一般需6天~10天。操作时把鱿鱼一条条摆放在铁丝网片上,在固定支架上用小铁钩钩住鱿鱼尾部,使触角朝下,以便及时控干体内的水分,鱿鱼的腹面朝上,可来回翻动,不能相互叠压在一起,晒至六七成干时,可放入干燥、通风的室内经自然风干,即可进入包装工序。

    4.鱿鱼干的包装

    包装工序应在卫生条件好的室内进行。晒制好的鱿鱼干体色微红,肉质白嫩,质量上乘。经过人工整理,把触角理直、平顺,胴体放平整,装入鱿鱼专用纸箱,一般15千克为一标准箱,用胶带封口,投放市场销售。


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